Kawa to jagoda, soczysta i słodka przy okazji, w której, jak w każdym innym owocu czy warzywu, w procesie wzrostu i rozwoju owocu kształtuje się jego indywidualny kod smakowy.
Ziarno składa się z błonnika (nierozpuszczalna część ziarna), lipidów (tłuszczów), rozpuszczalnych węglowodanów (fruktoza, galaktoza i sacharoza) oraz trzy tuziny kwasów organicznych. Węglowodany i złożone kwasy organiczne kształtują głównie smak, aromat lipidowy i wrażenia dotykowe kawy.
W sprzyjających warunkach wzrostu w dobrych odmianach kawy powstaje niepowtarzalny i złożony potencjał smakowo-zapachowy, który w zwykły sposób odczuwalny jest tylko w kawie palonej. Mogą to być odcienie egzotycznych owoców, odmiany słodyczy i alkoholi, kwiaty, jagody, orzechy, ciasta czy nawet warzywa.
Opisując smak, degustatorzy kawy, dla uproszczenia opisu smaku kawy, wskazują różne, tzw. Deskryptory. Deskryptor to jednostka opisu smaku i aromatu kawy. Na przykład, kiedy Q-grader (degustator kawy) smakuje nuty ciemnych winogron, czerwonego jabłka i ciemnej czekolady, zasadniczo identyfikuje deskryptory.
Nie ma związku między kawą a odczuwanym w niej deskryptorem. Na przykład, jeśli w napoju są nuty pomarańczy, nie oznacza to, że dodano pomarańczę do kawy. Oznacza to jedynie, że w tej konkretnej sytuacji w kawie utworzyły się podobne elementy smakowe i zapachowe, co spowodowało skojarzenie z pomarańczą.
W smaku kawy można wyczuć ogromną różnorodność deskryptorów, dlatego też jest uważana za produkt najbardziej złożony pod względem ilości składników smakowych.
