Продовжуємо знайомити любителів кави з тим, яким чином їх улюблений напій потрапляє в їх щоденну чашку.
Першу частину читайте тут Що таке кава. Шлях від зерна до чашки. Частина 1
- Міллінг
Отже, у фермера вийшло видалити деякі непотрібні частини кавової ягоди, але поки ще не все. Далі зерна поміщаються в машину для лущення, де з зерна, що пройшло миту обробку, буде видалена пергаментний оболонка, а з зерна, що пройшло суху - вся висохла скоринка.
Після всього цього на зернах все ще залишається срібляста оболонка, і вони можуть бути додатково відполіровані для її видалення. Цей крок необов'язковий, але поліроване зерно цінується вище, ніж невідполіроване.
Потім зерно сортується за якістю. На цій стадії можуть бути відсіяні занадто дрібні або ті що містять помітні дефекти зерна. Також відбраковуються зерна, постраждалі від комах або зазнали зайвої ферментації.
- Експорт зерна
На цій стадії ми маємо зелені кавові зерна, готові до відправки на експорт або продаж на внутрішньому ринку. Обсяг світового ринку кави змінюється нерівними стрибками, але вважається, що в вирощуванні і обробних виробництвах зайнято близько п'яти мільйонів людей по всьому світу.
- Дегустація та оцінка кави
Для того, щоб переконатися в якості зеленого зерна, дегустатори спеціально обсмажують на пробу невеликі партії. Зерна також оцінюються за зовнішнім виглядом, кольором і ароматом. Дегустатори можуть вирішити змішати зерна з різних партій і навіть різних сортів, щоб домогтися потрібних якостей в смаку.
- Обсмаження
Тепер зелені зерна обсмажуються при високій температурі. Існує безліч режимів температури і тривалості обсмаження зерна, кожен з яких допомагає акцентувати специфічні якості зерна.
Обсмажувальники кави виробляють власні профілі обсмажування для зерна з різних джерел. Регіон походження, сорт, метод обробки і бажані смакові якості - все це грає свою роль у визначенні того, як саме буде обсмажувати зерно.
Ось деякі профілів обсмаження, які часто зустрічаються:
"Коричне" - недорозкрита солодкість, трав'яниста, кислотна.
Світле обсмажування - світло-коричневий колір, зберігає вихідні характеристики зерна, складна кислотність.
Американське обсмажування - помірно світло-коричневий колір, характер зерна все ще збережений.
Сіті - середньо-коричневий колір.
Фул Сіті - злегка темно-коричневий колір, помітно "смажений" аромат.
Віденське обсмажування - помірно темно-коричневий колір, виступання масел на поверхні зерен, гіркувато-солодкий смак, низька кислотність, вихідні характеристики зерна приглушені.
Французьке обсмажування - темно-коричневий колір, зерна блискучі, вихідний смак практично невиразний.
Італійське обсмажування - майже чорний колір, сильно блискучі, кислотність слабка або відсутня, тонке тіло.
Важливо пам'ятати: це тільки орієнтири. У кожного є свої переваги в обсмажуванні, але в світі спешелті кави вважається, що чим світліше обсмажування, тим краще.
- Налаштування помелу і способи заварювання
Ну ось, ви вже близькі до того, щоб, нарешті, випити свою каву! Для обсмаженої кави вибирається помел, який відповідає вибраному способу заварювання. Наприклад, помел для еспресо повинен бути більш тонким, ніж для френч-преса.
Існує маса способів варити каву. Кожен дуже сильно впливає на смак кави у вашій чашці. Окреме задоволення в світі кави - експериментувати з різними видами обсмаження, техніками помелу і способами заварювання, щоб відчути справжнє розмаїття смаків цього напою.
Від зерна до чашки довгий шлях, і кожен крок на цьому шляху впливає на підсумковий результат. Просто захоплює дух, як подумаєш, скільки роботи було зроблено, щоб донести цю чашку до вас - і як багато різних чашок різних сортів, методів обробки, технік помелу і способів заварювання ви можете спробувати. Спробуйте просто запитати про це в наступний раз, коли опинитеся в кав'ярні.
