Велика частина ягід кави належить до червоних різновидів. Жовті різновиди – це дуже рідкісні природні мутації червоних. Вони є у деяких різновидів. Наприклад, у Бурбона, Катуаі, Катукаі, Гейші та інших. Найпоширеніша з них – це Жовтий Бурбон.
Найчастіше жовті різновиди трохи солодше, ніж їх червоні аналоги. Припускають, що так відбувається тому, що шкірка ягід у жовтих тонша. Всередину зерна проникає більше ультрафіолету, ягоди достигають швидше, і в них утворюється більше цукру. Одночасно з цим через прискорене дозрівання в жовтих ягодах може формуватися менше кислот. Якщо розглядати жовті різновиди з точки зору комерційної складової, це досить ризикований вид кави.
Якість кави сильно залежить від стиглості ягід. Визначити стиглість червоних різновидів простіше: спочатку ягоди зелені, потім вони жовтіють, потім стають блідо-червоними, а потім яскраво-червоними. Визначити стиглість жовтих різновидів складніше: початок дозрівання такий самий – ягоди змінюють колір із зеленого на блідо-жовтий, але потім жовтий колір просто стає більш насиченим в міру дозрівання. Жовті різновиди важче збирати вручну, тому що відрізнити стиглі ягоди від незрілих значно складніше. Через це при зборі врожаю відсоток незрілих ягід підвищується і це позначається на смаку кави.
Однак, якщо урожай збирають механічно, співвідношення зрілих і незрілих ягід залишається однаковим і у червоних, і у жовтих різновидів. Машина не дивиться на стиглість ягід, а просто збирає все – зазвичай так відбувається при зборі врожаю на великих фермах в Бразилії.
Комерційних плантацій, на яких вирощують виключно жовті різновиди, практично не існує. Основна причина цього – немає особливого сенсу. Жовті різновиди мало чим відрізняються за смаком від червоних, але досить рідкісні. Немає якогось особливого приводу вирощувати саме жовту каву.
