Скрінінг – це термін, за допомогою якого позначають розмір кавового зерна. Його мета – розсортувати зерна за розмірами. Нижче розповідаємо про те, навіщо це потрібно і як розмір зерна позначається на смаку кави.
Щоб визначити розмір зерна, каву просівають через стопку спеціальних сит. У кожного – отвори свого розміру: верхній скрін в стосі найбільший, нижній – невеликий. Просіваючи каву через такий пристрій, зерна упорядковано відповідно до розмірами.
Один скрін дорівнює 1/64 дюйма або 0,04 см. Перерахувати скрін в сантиметри можна за формулою: скрін / 64 × 2.54. Наприклад, скрін 17 буде дорівнює 0,67 см, а скрін 18 - 0,71 см. Виходить, що зерна розміру 18 на 0,04 см більший, ніж зерна розміру 17.
Вимірюють тільки зелені зерна, тому що під час обсмажування вони збільшаться до 50%, а значить розкид в розмірі, який спочатку був невеликим, стане дуже помітним.
Залежно від країни або континенту розмір буде позначатися по-різному. Загальноприйнята класифікація починається від скріну 20 і закінчується на скріні 8. Але іноді розмір зерна позначається не числом, а словом.
Розмір зерен залежить від особливостей клімату, сезону та різновиди кави:
- Часто чим вище зростає кава, тим менше виходить зерно, але його смак виходить більш яскравим.
- Якщо в конкретний сезон було занадто мало дощів, то відсоток дрібних зерен у врожаї збільшиться.
- Різні різновиди дерев мають урожай різного розміру ягід.
- Часто каву оцінюють виключно за зовнішнім виглядом. Хтось вважає, що у великих зернах міститься більше компонентів смаку і аромату, а значить – така кава смачніше і має коштувати дорожче. Насправді це не так.
- У поточній системі оцінки кави, Q-Грейдінг, немає ні слова про розмір зерна. Буває, що серед зерен одного і того ж кава, дрібні зерна виграють у більших.
Розмір зерен сильно впливає на вибір профілю обсмаження: чим більше зерно, тим складніше його смажити. По-перше, структура зерна в залежності від розміру стає більш пористою. А по-друге, велике зерно легко пересушити зверху, але не обсмажити всередині. Наприклад, зерна Марагоджипа вкрай складно обсмажувати через їх великий розмір.
Обсмажувати невідсортовані зерна ще складніше, ніж просто великі або просто дрібні. У невідсортованому зерні хімічні реакції починають відбуватися в різний час. З одного боку, це добре, тому що смак такої кави може вийти багатогранним. З іншого – управляти процесом обсмажування таких зерен набагато складніше: щоб домогтися якісного смаку, доводиться штучно пригальмовувати або прискорювати деякі стадії обсмаження.
Найчастіше сортування зерен за розміром потрібно саме комерційній кавф, де важливий певний набір стабільних фізичних і органолептичних характеристик. Інакше кажучи, важлива стабільність смаку від партії до партії.
