У процесі теплового впливу кавове зерно набуває темного забарвлення, змінюється і хімічний склад речовин, які в ньому містяться - створюється смак і аромат кави.
Залежно від температури і тривалості обробки кавового зерна, розрізняють три основних види обсмаження.
- Світла (слабка або віденська) обсмажування надає кавовим зернам світло-коричневий колір зерен, в смаку готової кави відчувається кислинка;
- Середня (французька) - найпоширеніша ступінь обсмаження. Кавові зерна, обсмажені таким чином, мають гарний коричневий колір і багатий насичений смак;
- Темна (сильна або італійська) обсмажування надає зернам яскравий темно-коричневий колір. Готова кава володіє насиченим смаком без кислинки. Первинна обробка кави завершується на фабриках і великих оптових складах, де проводяться численні операції по сортуванню і відбору кавових зерен.