Міжнародний статус каскара (з іспанської cascara – шкірка) отримала завдяки Аїді Баттл, відомому кавового фермеру з Сальвадору. Фермер в п'ятому поколінні Аїда завжди відрізнялася особливим підходом до вирощування кави.
Вона чула, що хочуть її покупці – американські і європейські компанії-обсмажувачі – і багато в чому випереджала їх запити. Іншими словами, диктувала кавову моду. Так вийшло і з каскарою.
В один прекрасний день Аїда вирішила заварити висушену м'якоть кавових ягід і отримала ні на що не схожий напій з яскраво вираженими нотами шипшини і сухофруктів. І вже через рік каскара потрапила в меню і прайс-лист таких обжарщіков як Proud Mary Coffee (Австралія), Has Bean Coffee (Великобританія) і Verve Coffee Roasters (США).
Що ж таке каскара?
Це висушені шкірка і м'якоть кавової ягоди. Після збору кавові ягоди треба обробити, щоб відокремити зерна від м'якоті. Один з побічних продуктів обробки і є шкірка і солодкий пектиновий шар. Фермери можуть використовувати його, наприклад, для підгодівлі кавових дерев, а можуть перетворити в додаткове джерело доходу. За прикладом Аїди Баттл ряд фермерів з Центральної Америки успішно займається підготовкою каскару для продажу кавовим компаніям.
Друге народження каскара отримала завдяки Центральній Америці. Але самою ідеєю пити напій з висушеної м'якоті кавових ягід ми зобов'язані Ефіопії і Ємену. Місцеві фермери, можливо, заварювали і пили кавові ягоди задовго до того, як почали смажити самі зерна. У Ємені напій називали gisher, а в Ефіопії – hashara. І заварювали ягоди разом зі спеціями: імбиром, мускатним горіхом і кардамоном.
Чому ж саме Ефіопія і Ємен?
По-перше, Ефіопія – все-таки батьківщина кави. По-друге, через сухого і жаркого клімату, нестачі водних ресурсів і в Ефіопії, і в Ємені фермери обробляли кави сухим способом. Ягоди після збору висушував на сонці і тільки потім лущитися. Або ж залишали висихати на деревах. Для Центральної Америки був характерний митий спосіб обробки ягід: після збору зерна відокремлюють від шкірки і м'якоті, замочують на кілька годин в ферментативних баках і потім сушать на сонці. Відповідно, шкірка і м'якоть НЕ висушувалися, а віддалялися водою і йшли пізніше на добриво.
Це чай або кава?
Було б неправильно називати каскару чайним напоєм, оскільки його смак не схожий на смак трав'яних чаїв. І неправильно називати каскару кавою (принаймні, в тому сенсі, в якому ми звикли). Смаковий профіль каскару має цілий спектр ягідно-фруктових нот - від шипшини і смородини до яблук і манго. До того ж, заварені кавові ягоди містять на порядок менше кофеїну, ніж, наприклад, фільтрової кави. Дослідження проводила компанія-обжарщік Square Mile Coffee Roasters (Великобританія). Різні настої каскару для аналізу відправляли в хімічну лабораторію в Німеччині. У підсумку, за словами Аннет Молдвер (Anette Moldvaer), співзасновника Square Mile Coffee, навіть самий насичений і довгий за часом настій каскару містить 111,4 мг кофеїну на літр. Середня кількість кофеїну в фільтровому кави - 400-800 мг на літр.
